Lamm in Knoblauch

Italien, 16. Jhd.

* 2-2½kg entbeinte Lammhaxe

* 7 große Knoblauchzehen

* 1-2 TL frischer Rosmarin

* 1 TL Salz

* Frisch gemahlener Pfeffer

* 2 EL Schmalz

* 1½ TL Verjus

* 1 Eidotter, leicht aufgeschlagen

* 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

* ⅛ TL Safranfäden

* Glatter, fein gehackter Petersil

* Ofen auf 230°C vorheizen

* Soviel Fett wie möglich vom Lamm abschneiden, gut waschen

* Die sieben Knoblauchzehen mit dem Rosmarin, dem Salz und dem Pfeffer    wolfen

* Schmalz dazumischen und die Mischung auf den Lammstücken verteilen

* Die Haxe wieder in ihre ursprüngliche Form zusammenfügen, in eine    Bratenpfanne geben und in den Ofen schieben

* Temperatur auf 160°C verringern und 1 Stunde pro Kilo Lammfleisch    braten

* Wenn das Lamm eine Stunde gebraten hat, den Safran in einigen    Eßlöffeln Bratensaft auflösen und den Verjus dazugeben

* Die zwei zerdrückten Knoblauchzehen, etwas Pfeffer und das Eigelb    dazugeben

* Alles gut vermischen und auf das Lamm streichen

* Das Lamm von Zeit zu Zeit mit Bratensaft übergießen

* Das Lamm aufschneiden, mit Petersil garnieren und mit dem Bratensaft    servieren.

Krustenbraten vom Hammel

Deutschland, 16. Jhd.

* ~1½kg Lammrücken

* 3 Knoblauchzehen

* 50g Schmalz

* Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Kerbel, Minze, Salz

* 1 Tasse Wasser

* Lammrücken säubern, die Lederhaut entfernen, mit den halbierten  Knoblauchzehen entlang des Knochens spicken

* Mit der Mischung aus erwärmtem Schmalz ud Kräutern kräftig einreiben

* Auf den Bratspieß stecken oder in die Bratpfanne legen, unter dem Grill    oder im Ofen bei 225°C ~45 min braten, dabei des öfteren mit    Kräuterpase und Bratfond einreiben

* Eine Salzwasserlösung aus Wasser und soviel Salz, bis das Wasser    gesättigt ist, zubereiten

* Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, auf den Bratrost legen, mit der   Salzwasserlösung laufend einpinseln und wenden, während es noch 10   min bei guter Oberhitze weitergebraten wird

* Am Spieß den sich drehenden Braten laufend mit der Salzwasserlösung   einpinseln; nach 10 min ist er ebenfalls fertig

* Den Braten vor dem Anschneiden 10 min ruhen lassen, von den   Knochen lösen, in Scheiben schneiden und anrichten

* Dazu Gedünstete Erbsen und Fromentée

Joghurt-Safran-Reis mit Lamm

Persien

6 Portionen

* 2 große Zwiebeln in dünnen Ringen

* 1 TL Salz

* ¼ TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer

* 1kg entbeinte Lammhaxe oder -schulter in 5cm-Würfeln

* 600ml Joghurt

* 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

* 2 geschlagene Eidotter

* 1 TL geriebener Safran in 4 EL Wasser aufgelöst

* 4 EL geriebene Orangenschale, entbittert

* 3 Tassen Basmati-Reis (Langkorn)

* ¾ Tasse ghee (geklärte Butter) oder 175ml Öl

* 1½ TL gemahlener Kumin (optional)

* 1 TL advieh (persische Gewürzmischung)

* Ofen auf 180° vorheizen, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer und Lammfleisch in einem    Bräter geben, verschliessen, 1 Stunde backen, abkühlen lassen

* Joghurt, Knoblauch, Safranwasser und Orangenschale mischen, mit Salz    abschmecken, Fleisch daarin 2-24 Stunden marinieren lassen

* Reis säubern und 5× in warmem Wasser waschen, abgiessen

* 2l Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen, den Reis darin 6-10 min kochen,    abgießen, Reis mit lauwarmem Wasser abspülen

* Die andere Zwiebel in 1 EL Öl andünsten

* Ofen auf 180°C vorheizen, Fleisch aus der Marinade nehmen

* Eidotter, 4 Spachtel Reis, angedünstete Zwiebel, Marinade vermischen, mit    Comin und advieh würzen

* ½ Tasse ghee (oder Öl) in einen Bräter (aus Jena-Glas) geben, im Ofen    erhitzen, die Reis-Marinade-Mischung auf dem Boden und an den Seiten des    Bräters verteilen

* Das Fleisch daraufgeben, mit dem restlichen Reis bedecken, das restliche ghee   darübergiessen, alles mit einem Holzlöffel gut festdrücken, mit eingeölter   Alufolie bedecken

* 1-1½ Stunden backen, bis der Boden goldbraun ist; 10-15 min verschlossen   ruhen lassen

* An den Seiten mit einem Messer lockern, auf eine Servierplatte stürzen

Safarjaliyya

Andalusien, 13. Jhd.

Lamm mit Quitte

* 500g Lamm

* ½ TL Salz

* ¼ TL Pfeffer

* 1 TL Koriander

* ~4 Fäden Safran

* 2 TL Öl

* 1 EL Wasser

* 1 Quitte (~400g)

* 1 EL Weinessig

* 60ml Verjus oder 125ml Quittensaft

* (2-3 Eier)

* Das Fleisch in mundgerechte Stücke   schneiden, mit den Gewürzen, Öl und Wasser   in einen Topf geben, 10 min auf niedriger   Flamme kochen, ab und zu umrühren

* Quitte schälen und entkernen, achteln

* Quitte, Verjus und Essig zugeben, 30-40 min    bei geschlossenem Deckel kochen lassen, bis    die Quitte weich ist

* Will man Eier dazugeben, diese einrühren    und ~3 min unablässig rühren

Spanien, 16. Jhd.

* 750g Lammhack

* ½ Tasse eingesalzenes Schweinehack    (gehackter Schinken)

* ½ Tasse gehackte Frühlingszwiebeln

* ¼ Tasse gehackter Petersil

* 2 Tassen TK-Spinat, aufgetaut, abgegossen    und gehackt

* 3 EL Weinessig

* Pfeffer, Ingwer, Zimt, Knoblauch nach    Geschmack

* 4 geschlagene Eier

* Fleisch anbräunen, überschüssiges Fett    entfernen

* Zwiebeln und Petersil zugeben, 5 min kochen

* Mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken

* In eine Kasserolle geben, die geschlagen Eier   darüber giessen

* 25-30 min bei 190°C backen

Shulla

Mongolei, 16. Jhd.
6 Portionen

* 500g Lammfleisch aus der Keule
* 3-4 EL Reis
* 60ml Ghee (geklärte Butter)
* 2 EL Kichererbsen
* 100g gehackte Zwiebel
* 1 EL Salz
* 7g geschälter, gehackter frischer Ingwer
* ½ Knoblauchzehe, geschält, in Scheiben
* ½ TL Pfeffer
* ¼ Zimtstange
* ½ TL Kardamom
* ½ TL Nelken

* Das Ghee schmelzen, das Fleisch, die Zwiebeln und den Knoblauch ~5 min darin anbräunen, 300ml lauwarmes Wasser, Salz, Kichererbsen und Zimt zugeben, 10 min köcheln lassen
* Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Nelken, Reis und weitere 125ml Wasser zugeben
* ½ Stunde köcheln lassen, auftragen

Lammtopf

* 500g Lammfleisch aus der Keule
* 3 Zwiebeln; in Ringe geschnitten
* ¾l Rinderbrühe
* 20g Butterschmalz
* 4 EL Petersil gehackt
* 5 Salbeiblätter
* 1 Prise Muskatblüte (Macis)
* 1 EL Ysop (Essigkraut), gehackt
* 2 Lorbeerblätter
* Piment
* Semmelmehl
* Salz, Pfeffer

* Die Zwiebelringe in kochender Brühe 5 min kochen
* Die Fleischstücke kurz in die Brühe geben, bis das Fleisch seine Farbe    verändert
* Im Schmortopf Schmalz heiß werden lassen
* Die Zwiebeln zugeben und leicht bräunen
* Das Fleisch zugeben, mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Macis würzen
* Mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
* Auf kleiner Flamme 30 min langsam köcheln lassen.
* Wenn das Fleisch gar ist, den Fond mit in wenig Wasser eingeweichtem     Semmelmehl aufquellen lassen
* Petersil, Salbei und Ysop zugeben und auftragen