Fisch süß-sauer

* 800g bis 1kg Seeteufel (oder ein anderer festfleischiger Fisch)

* 4 große Zwiebeln

* 100g geschälte Mandeln

* 100g Rosinen

* 20 Dörrpflaumen

* 15cl Weiss- oder Rotwein

* 5cl Essig

* 5cl Olivenöl

* etwa 10 Safranfäden

* ¼ TL gemahlener Pfeffer

* 1 Msp Ingwerpulver

* 1 Msp Kardamompulver

* Salz

* Fisch in Stücke schneiden, in heissem Olivenöl braten.   Herausnehmen und beiseite stellen

* Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln in Öl anbraten. Die gut   gewaschenen Mandeln, Rosinen und Pflaumen zugeben, dann   den Wein und den Essig. Etwa 20 Minuten kochen lassen

* In flacher Schüssel eine Lage Fisch, dann eine Lage Soße usw.

* Lauwarm oder kalt servieren

Fisch in Rotwein

Rom, Antike

* 8 Fischfilets (Red Snapper)

* 2 EL Butter

* 2 EL Mehl

* 125ml Rotwein

* 125ml Passum*

* 1 TL Essig

* 1/4 TL getrockneter Thymian

* 1 TL Liquamen (Worchestshire Sauce)

* 1 TL Olivenöl

* 1/4 TL Pfeffer

* 1/4 TL Liebstöckel, frisch und feingehackt

* 1/4 TL Kümmel

* 1/4 TL Selleriesaat

* 1/4 TL getrocknete Zwiebel

* Passum war ein Wein aus Rosinen; stattdessen einen süßen Wein (Spätauslese) nehmen

* Fischfilets kochen

* Butter in Soßenpfanne schmelzen

* Mehl zugeben

* Butter und Mehl garkochen

* Flüssigkeiten einrühren

* Kräuter zugeben

* Über die Fischfilets geben.

Dreierlei Essen von einem Fisch

1 Hecht (ca. 2-2,5kg)

50g Schmalz

¼l Weißwein

¼l Wasser

2 EL Mehl

Salz, Pfeffer

1 sauberes Leintuch

Zubereitung

* Den Backofen auf 220° vorheizen

 Den Hecht ausnehmen, waschen und schuppen; innen und außen   kräftig mit Salz einreiben und mit Pfeffer aus der   Mühle bestreuen

 Das Schmalz auflösen, das Mehl hinzufügen, glattrühren zu einer nicht   zu flüssigen Panade

 Um die Mitte des Hechts das mit Wasser und Wein getränkte Tuch   wickeln

 Den Teil zwischen Kopf und Tuch von beiden Seiten mit der flüssigen   Panade bestreichen

 Den Schwanzteil nochmal salzen

 Den Hecht auf dem Rost über der Saftpfanne zunächst in die Mitte des   Backofens geben

 20 min braten lassen; dabei das Tuch immer wieder vorsichtig mit der   Wasser-Wein-Mischung tränken, jedoch darf   kein Wein auf die   anderen Fischteile fließen!

* Dann den Grill oder die Oberhitze einschalten, den Rost in die obere   Hälfte des Backofens geben und den Hecht von   beiden Seiten 5 min   grillen

Beim Servieren sollte man es so einrichten, daß jeder sowohl von dem gebackenen, als auch von dem gekochten und dem gebratenen Teil ein Stück erhält

Fischwaffeln

* ½ Tasse kleingeschnittene Fischfilets (Hecht, Lachs, Flunder) ohne Gräten
* ¼l Rinderbrühe (oder mehr)
* ½ Tasse geriebener Cheddar
* ½ Tasse Mehl
* ½ TL Brauner Zucker
* ¼ TL Salz
* ½ TL Ingwerpulver
* 3 Eier, getrennt
* 1 Ei
* 1 TL Milch
* je 2 EL Öl, Butter
* Frischer, gehackter Dill oder Petersil

* Fisch mit Brühe bedecken, in ~7 min gar kochen, abgiessen
* Käse, Mehl, Zucker, Salz und Ingwer mischen
* Fischstücke untermischen
* 3 Eiklar zu Schnee schlagen, vorsichtig unter die Mischung heben
* Öl und Butter in einem schweren Topf erhitzen
* Eidotter mit dem ganzen Ei und der Milch aufschlagen
* Hände in der Eimischung anfeuchten, aus der Fischmischung Waffeln formen
* Sofort in das heiße Fett geben, goldbraun frittieren (einmal wenden)
* Abtropfen, mit Petersil und/oder Dill garnieren, auftragen

Fischbrei

* 1kg Fisch (Forelle, Schleie, Hecht, Zander)
* ½l Wasser
* Salz, Kräutersträußchen
* ½l Milch
* 50g gemahlene Mandeln
* 8 Scheiben Weißbrot
* 50g Reis
* ~⅛l Salzwasser

* Fisch säubern, filetieren, das Fleisch fein wiegen
* Fischabfälle im Wasser mit einer Prise Salz und dem Kräutersträußchen    aufkochen, ~15 min ziehen lassen, abgiessen und durch ein feines Sieb    passieren
* Währenddessen aus der Milch und den Mandeln eine cremige Mandelmilch    kochen, die entrindeten Weißbrotscheiben darin einweichen und wieder    herausnehmen
* Gleichzeitig den Reis im Salzwasser gar kochen und abgiessen
* Fischfleisch mit Weißbrot und Reis im Mixer glatt pürieren, durch ein grobes   Sieb in den Fischsud passieren
* Nun unter ständigem Rühren aufkochen und dabei die Mandelmilch zugeben
* Gut abschmecken, in einer Schüssel anrichten und servieren