Bokenade

England, 15. Jhd.

6-8 Portionen

* 1 ganzes Huhn

* evtl. Hühnerbrühe

* 1 kleiner Bd Petersil, gehackt

* 2 EL gehackter frischer Salbei

* 1 El gehackter firscher Ysop

* je 1 TL Macis, Nelken

* 12 (1 Dutzend) Eidotter, verschlagen

* 1 EL Ingwer

* 125ml Verjus oder Rotweinessig

* je ⅛ TL Safran, Salz

* Huhn in einen großen Topf geben, mit Wasser oder frischer Hühnerbrühe bedecken, zum Kochen bringen, köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und sich von den Knochen löst

* Aus der Brühe nehmen, abtropfen, abkühlen lassen, entbeinen, Haut und Fett entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einen weiteren großen Topf geben

* Brühe durchseihen und das Fleisch damit gerade bedecken, Kräuter zugeben, zum Kochen bringen, Hitze vermindern

* Dotter, Gewürze und Essig einschlagen und köcheln lassen, bis es andickt; als Hauptfleischgang auftragen

Bokenade war ursprünglich ein Gericht aus gekochtem Kalbsfleisch; später kam die Idee auf, auch andere Fleischsorten wie Huhn zu verwenden.

Tip: In die Kochflüssigkeit für das Huhn, egal ob Wasser oder Brühe, einen guten Schuß Wein geben; wenn man nur Wasser verwendet, auf jeden Fall etwas Salz & Pfeffer zugeben.

Ambrosiahuhn

Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten

Italien, 14. Jhd.

* 1 Huhn

* 80g fetter Speck

* 2 große Zwiebeln

* 8 Dörrpflaumen

* 10 Datteln

* 2 Brotscheiben

* 200ml Weißwein

* 50ml Essig

* 100ml Bouillon

* 3 Nelken

* 1 Msp Muskatnuss

* Mandelmilch aus 50g geschälten Mandeln und ½l warmem Wasser

* Das Brot rösten und die Kruste entfernen, so daß nur die Krume übrigbleibt

* Huhn in Stücke schneiden und mit den gehackten Zwiebeln in dem    ausgelassenen Speck anbraten

* Die Mandelmilch mit 100ml Weißwein und der Bouillon mischen

* Wenn das Huhn leicht gebräunt ist, salzen, die Mischung Weißwein-Bouillon    zugeben, den mit dem Messer grob gehackten Zimt, die Nelken, und alles    ~½ Stunde köcheln lassen

* Das zerkleinerte Brot in dem restlichen Wein und dem Essig auflösen und   gegen Ende der Garzeit zusammen mit den entsteinten Früchten und dem   Muskat zum Huhn dazugeben

* Vom Feuer nehmen, sobald die Sauce dickt; abschmecken, wenn nötig,   nachwürzen

* Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln herausnehmen - sie sollten ganz   geblieben sein - und sie um das Huhn anrichten; die Sauce über das Huhn   gießen.

Hühnertopf mit Bier

4 Portionen

* 1 Huhn ~1-1¼kg
* 3-4 Karotten
* 3 Zwiebeln
* 1 Kohlrübe ~½kg
* 1-1½ TL Salz
* Gestoßener schwarzer Pfeffer
* Tymian
* 6-8 ganze Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
* ~350ml dunkles Bier

* Huhn in 8 Stücke zerlegen
* Gemüse schälen und in Stücke schneiden
* Hühnerstücke in Butter anbraten (~5 min auf jeder Seite)
* Mit Salz & Pfeffer würzen, in einen Topf legen
* Gemüse, Thymian, Piment und Bier zugeben
* ~15min oder bis das Gemüse zart ist, kochen
* Mit Brot servieren

Gefülltes Huhn
England

* je ½ TL Basilikum, Rosmarin, Thymian
* ¾ TL Salz
* 2 Tassen Hafer(flocken?)
* ¾ Tassen getrocknete Äpfel, gehackt
* Saft ½ Zitrone
* ¾ Tasse Feigen, gehackt
* 2 Tassen (450ml) Rinderbrühe
* 2 EL Butter
* 2 Äpfel
* 1 Huhn oder anderes Geflügel

* Gewürze und Haferflocken vermischen
* Trockenäpfel und Feigen zugeben, Rinderbrühe einrühren
* Vogel mit der Mischung füllen, Haut mit Butter einreiben
* Bei 190°C 2 Stunden backen
* Inzwischen Äpfel schälen und entkernen, Schale kleinhacken
* Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit der Schale mischen,   Zitronensaft zugeben
* Vogel zerlegen, Füllung mit den Äpfeln vermischen, auftragen

Bastardhuhn

England, 15. Jhd.

* Fleisch von 4 Hühnerbrüsten (~1kg)

* 2½ Tassen (~600ml) Weißwein

* ¾ Tasse Zucker

* ½ TL Ingwer

* ½ TL Galgant

* 1 TL Zimt

* 1 Bd Petersil

* ½ Tasse (125ml) Wasser

* 2 EL Reismehl

* ¼ TL Safran

* 1 TL Sandelholz

* 4 Eidotter, leicht verschlagen

* ½ TL Macis (Muskatblüte)

* 10-12 Nelken

* ½ TL Zibeben

* Huhn in Salzwasser ½ Stunde gar kochen

* Inzwischen den Petersil mit der halben Tasse Wasser pürieren, durch ein Sieb    in eine Schüssel streichen

* 1 EL der Brühe vom Huhn aufheben, das Huhn herausnehmen, etwas    auskühlen lassen

* Safran in dem EL Hühnerbrühe auflösen

* Hühnerfleisch sehr fein hacken oder wolfen

* Wein und Zucker in einen großen Topf geben, über kleiner Flamme unter    Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat

* Ingwer, Galgant und Zimt zugeben, ~10 min simmern

* Huhn, Petersilsaft, Reismehl, Sandelholz und aufgelösten Safran zugeben,  gut   mischen

* Unter ständigem Rühren die Eidotter zugeben

* Zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren andicken lassen

* Macis, Zibeben und Nelken zusammen mörsern, kurz vor dem Auftragen über    das Gericht streuen